アイデアのスープのレシピ

ナショナルデパートが作られる現場のレシピ

酵母

季節によって調整するのではなく、全温度帯で活発に働く酵母の元種をつくる

昨日のInstagramから。 酵母は菌よりも培地が要。 とよく言っていたのを実践。 またイチから耕し直す。 高温で培養したものと、低温で培養したもの、それぞれの環境で適性をもった株だけが生き残るという単純な作業だけど、これだけで均一化が可能になる。 …

酵母の元種の活性を高めることと、そして新しい常連さん。

いやいや、いろいろありましたけど、なんとか二日目も無事終了しました。今日は朝から別件のアレで出かけてまして、仕込みのスタートが予定よりも1時間遅れるという感じになって大変だった。 なので、ミキシングに入る前に元種を活性しておいて、グランパー…