アイデアのスープのレシピ

ナショナルデパートが作られる現場のレシピ

徐々に変えてってます。

四季のカンパーニュ詰め合わせの準備

東京店の開店前の風景です。

東京店から詰め合わせを作る際のスライス方法を変えてみたんですが、これだと断面がきれいに見えると好評ですね。ギフトを意識した感じになってます。で、今週から食事パンの成形方法を大幅に変更。今後、スタッフが増えることを想定して、習熟度が低い場合でも製品の仕上がりレベルを落とさないよう、パンそのものを変えるという行動に出ました。

まあ、製造時の何が難しいって、難しいというか技術的に習得に時間がかかるのは整形とクープ(パンの切れ目)を入れる作業ですかね。ここはなかなか一筋縄ではいかない部分。なので、技術的に難しい部分をそのまま教えるのではなく、習得しやすい方法を探して、その方法でおいしく焼けるように製法自体を見直すことにしました。トラディショネルとか、そういった昔からやっているパンについては、当面僕が焼くようにしたほうがいいですね。

まあ、技術を教えるのは難しいことだし、また、習う方も大変だと思う。でも、あんまり適正の無い作業を時間をかけて習得するのは、習う本人にとってストレスにもなるし、他に重要な役割があるのなら、そこを伸ばした方がいいんじゃないかと思うわけです。それぞれのパフォーマンスに合わせた製法を考えだすのも、あらたな製パン業の方向性なのではないかな。

まあ、そういった感じで、微妙に製法や加工方法を修正や調整しながら、徐々に完成形に近づいていくような気がします。