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アイデアのスープのレシピ

ナショナルデパートが作られる現場のレシピ

Le myst?re du Granpagne de viande.『肉のグランパーニュの謎』

アイデアのスープ
Le myst?re du Granpagne de viande. いよいよ数日後にリリースが迫っているのですが、昨年12月に自然派ワインの祭典フェスティヴァンでお目見えした謎のパン『肉のグランパーニュ』がヴェールを脱ぎます。パンのようでいてお肉、お肉のようでいてパン。この不可思議な食べ物はいったい何なのか、その謎を少しずつご紹介して参りたいと思います。 メディア関係者の方には高解像度の画像をご用意しておりますので、お問合せページからナショナルデパート秀島宛に画像とリリース文の請求をして下さい。即日~数日内にメールにてデータを送付させていただきます。 ナショナルデパート、肉のグランパーニュ、ハモネロ 謎その1)それは豚の脚の形をしていてハモネロに固定されている。 この画像を見てみなさんは何だと思われるでしょうか、最近ではやっと一般の人にも知られるようなった生ハムの原木を模しています。ハモネロという専用のホルダーにセットされています。ごく自然な製法で焼き上げられているのですが、グランパーニュ特有のテクニックによって生ハムの熟成時に付着する白いカビの模様を小麦粉の模様で表現しています。この表面をブラシで擦ってあげるとより一層の枯れた感じを表現できます。焼いた後も表情を変えるパン、それが肉のグランパーニュです。 このサイズで約3kgあります。これは1スライスずつサービスして60~70枚取れるのでしょうか。生ハムをスライスするように横向きにナイフを入れてスライスしていきます。生ハムと違うのは、スライスした後にフライパンなどで調理するところでしょうか。リリース時には調理についてもご案内いたします。 ナショナルデパート、肉のグランパーニュ、FESTIVIN、フェスティヴァン 謎その2)シェアしている姿がいろいろとおかしい。 実際にグランパーニュをシェアしている様子です。断面を見ると鮮やかな『肉色』をしているのがお分かりいただけるでしょう。10m先から見ると肉にしか見えないというものすごい『肉リアリティー』が空間を支配します。考えた本人からするとものすごく普通なことなのですが、初見の人にはいろいろとオカシイと思われるみたいです。 中身はというと、加熱して香りを出した和牛の脂と乾燥ポルチーニ茸の戻し汁で香りをつけ、牛ハツを赤ワインで煮込んだものと、ハツから抜いた血を煮詰めたものを練り込んでいます。色付けは紅にもパウダーと紅麹の色素です。 豚の足を模しているのに中身はなぜか牛です。牛なのに豚の形にしていることについては特に理由はありません。 ナショナルデパート、肉のグランパーニュ、ハンギング 謎その3)『ハンギングしてエイジングする』などと意味不明な供述をしており… テーブルでパンを並べるとき、スライスした物をカゴやお皿に盛りつけているかと思います。でもそれでは断面が乾いてしまって残念なことになっていきます。肉カンパーニュは、そんなテーブルでのパンのサーブ方法についても新しい提案をおこないます。このグランパーニュは上部にツルのような構造を持ち、フックなどにかけて吊るすことが出来ます。吊るした状態で表面をナイフで削ぎ切りしていくことでパン内部の乾燥を防ぐことが出来ます。 また、日を追うごとに熟成して味が変わるという特殊な製法を用いていますので、フックで吊るしたまま焼き立てから翌日、翌々日と、時間が立つに連れて風味が枯れて熟成し変化していきます。僕はこれを干し肉風のパンと呼んでいます。まさに「ハンギング」(吊るして)して「エイジング」(熟成)するパンなわけです。 中身はイベリコ豚の背脂をローストして香りを出したもの、乾燥ポルチーニ茸の戻し汁で香りをつけ、細かく刻んだコッパとパンチェッタを練り込み、生地に乳製品から抽出した香味成分を混ぜています。色付けは紅にもパウダーと紅麹の色素です。 ナショナルデパート、肉のグランパーニュ、断面 謎その4)まだまだ謎は深まるばかり 販売開始が迫ってきているのですが、詳しい規格などはまだまだ詰めの段階です。製法の観点から見る特徴としては、脂から抽出する油溶性の香気成分と、ポルチーニなどから抽出する水溶性の香気成分の両方を生地に加えることで、パンへの着香と食味の変容をテーマとしているのですが、まあ、お客さんには「肉みた~い!!」と喜んでいただければ幸いでございます。 パンは脇役としてテーブルに並ぶことが多いですが、一般の方にとってはパンはいつまでもワインとチーズとバゲット、みたいな感じだと思います。いままで10年間続けてきたパンに色と香りをつけるという技術で、パンに新しい可能性を見出して見たいと思い、この肉のグランパーニュを作りました。 どのような規格で販売するのか、まだまだ自分の中でも謎の多い肉のグランパーニュですが、さて、リリースまでの最後の追い込みがんばります。