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アイデアのスープのレシピ

ナショナルデパートが作られる現場のレシピ

酵母の元種の活性を高めることと、そして新しい常連さん。

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いやいや、いろいろありましたけど、なんとか二日目も無事終了しました。今日は朝から別件のアレで出かけてまして、仕込みのスタートが予定よりも1時間遅れるという感じになって大変だった。

なので、ミキシングに入る前に元種を活性しておいて、グランパーニュについては1行程を省いて、ドイツパンについては1行程増やす、という方法で仕込みました。工程が減ったり増えたりする分、調整が難しくなるんだけど、今日は僕1人で仕込みだったので、リハビリのひとつとして腕試し。

これは昔いろいろ試している中での失敗から生まれた方法で、生地の膨張と生地層の分解のスピードを逆転させて、割りとシビアなタイミングで焼いてあげると、普通に長時間かけて仕込んだものよりもでんぷんの甘みが増して、まるで熟成したかのような味になってくれる。

とはいえ、こえはグランパーニュとかウチのドイツパンでしか使えないと思うんだけど。グランパーニュのクラストは薄く仕上がって、ドイツパンのクラストは厚くなる。今日ご来店のお客さんは、たぶん面白い味を味わえたんじゃないかと思う。

 

今日一日のお客さん

昼イチで心強いサポータのお客さんが来店、焼き立てのバリバリをお出しする。その後は昨日来てくださった方がリピートされたり、昨日プレゼントでもらって食べたという方が来てくださったり、ガラスのコップを作っている友人がピッチャー型の花瓶をプレゼントしてくれて、これはゆきちゃんのコーラを注ぐのにちょうどいいなと思ったり、近所のカフェで聞いてきたというお客さんとか、お世話になっている友人のお姉ちゃんがお祝いを持ってきてくださったりと、終日お客さんがいらしゃってました。ありがとうございます。

営業二日目にして通りすがりのお客さんが8割ぐらいになって、売り上げ的にも、昨日のオープンから今日と、僕が思っていた最低売上の倍ぐらいのお客さんが来てくださいました。助かりました。ほっ。。。

 

恐縮してます

しかし、みなさん、試食されたら「おいしい〜〜〜!」という聞いたこともないトーンで褒めてくれるんだけど、すげえ、恐縮します。というか、この地で店をやってたときに、こんなに褒められたことが無かったので、まだ心の動揺が収まりません。。。

この度のオープンや、テスト販売のマルシェをきっかけに製法も配合も変えて、今の時代や今の嗜好に合った味にしたのが、まさかのドンピシャではまったらしく、すげえ喜んでくれて良かったです。

あと、価格面でも、数年前までは「高い」と言われて泣かされましたが、この二日間はお客さんにも恵まれたのか、まったく価格のことを言われることはなかったです。やっぱり焼きたてのグランパーニュの価値を分かってくださる方は多かったのか。

もともと天神町のお店は70代以上の女性がメインの顧客層で、そのくらいになると、もう、自分の好きなもののためにお金を惜しまないというお考えの方が多いように思います。このへんについてはまた別の機会に書きます。

 

では、仕事に戻ります。